المطبخ الروسي يكتسح مشهد الطهي في دبي: نظرة على النكهات الجديدة
في أحد أيام الأسبوع الصاخبة، يضج مطعم شاليه بريزكا الواقع على سطح “مول النخيل” بجزيرة النخلة بالحياة. يتميز المكان بجمهور أنيق وعروض حية وتصميم داخلي عصري يزدان برموز روسية تقليدية، كأشجار البتولا ونقوش خوكهوميا، مما يجعله إضافة مثيرة إلى مشهد الطعام الفاخر المتنوع في النخلة. على الرغم من أن فكرة المطاعم التي تقدم عروض عشاء ليست جديدة، خاصة في دبي المعروفة بتنوع مطاعمها، إلا أن قائمة الطعام في شاليه بريزكا هي ما يلفت الأنظار حقًا. فبين الأطباق العالمية المألوفة، تبرز أطباق مثل سلطة الرنجة، وبيليميني الأرنب، وخبز بورودينسكي (الخبز الأسود)، وسيرنيكي، وبيروزكي. هذه الأطباق، وإن كانت معروفة لدى عشاق الطعام حول العالم، إلا أنها تعكس تزايد الإقبال في دبي على المطبخ الروسي ومأكولات أوروبا الشرقية والبلقان، أو بعبارة أخرى، نكهات الاتحاد السوفيتي السابق.
صعود مطاعم أوروبا الشرقية في دبي
كما يدرك محبو الطعام، فإن مشهد الطهي في دبي يمثل دائمًا مزيجًا من النكهات العالمية. ولكن في السنوات الأخيرة، بدأ هذا المشهد في التحول تدريجيًا نحو منطقة جديدة في أوروبا. من المطاعم الفاخرة في جزيرة النخلة وطريق الوصل إلى المطاعم الصغيرة في أبراج بحيرات جميرا، يتزايد عدد المطاعم التي تقدم قوائم طعام من أوروبا الشرقية، والتي كانت غائبة لفترة طويلة عن هذا المشهد الطهوي الحيوي.
الشيف يفجيني بيلوجورلوف ورؤيته للمطبخ الروسي
يفخر الشيف يفجيني بيلوجورلوف من مطعم شاليه بيريزكا بهذا الاتجاه الناشئ. بفضل خبرته في مطاعم مثل ريبكا في موسكو وبويخالي وأوش في المملكة المتحدة، يعتقد بيلوجورلوف أن الطعام الروسي يكتسب أخيرًا مكانته المستحقة في دبي، حيث أصبح الضيوف الدوليون أكثر انفتاحًا على استكشاف أطباق جديدة. ويقول: “هدفنا هو تعريف الناس بالثقافة والمطبخ الروسي، وغمرهم في أجواء وليمة تقليدية، وتسليط الضوء على الثراء الثقافي والتأثيرات التاريخية المنسوجة في هذه الأطباق”.
دبي مركز عالمي للمأكولات
مع ترسيخ دبي ومنشآتها التي يبلغ عددها نحو 20 ألف منشأة، مكانتها كوجهة عالمية للمأكولات، ليس من المستغرب أن نرى أطباق مثل الخاتشابوري والخينكالي والبورشت بجانب السوشي والمشاوي والمعكرونة. ومع ذلك، فإن النمو السريع لهذا النوع من المطبخ في فترة قصيرة هو ما يثير الاهتمام حقًا.
عوامل ازدهار المطبخ الروسي في دبي
هناك عدة عوامل تدفع هذا التحول، وأهمها الزيادة الكبيرة في أعداد السياح من روسيا وجورجيا وأذربيجان وأرمينيا ودول مماثلة. غالبًا ما يبحث هؤلاء الزوار عن نكهات مألوفة عندما يكونون في الخارج، مما يخلق طلبًا على خيارات تناول الطعام من أوروبا الشرقية في دبي. وتقول دانا شما، مديرة التسويق في شركة تيجروس ريستورانت هولدنج، التي تدير مطعم شفيلي (المتخصص في الطعام الجورجي): “غالبًا ما يبحث السياح عن مذاق وطنهم أثناء وجودهم في الخارج، وهذا الطلب يخلق فرصًا لمشغلي الأطعمة والمشروبات”.
والعكس صحيح أيضًا، فمع زيادة السفر إلى هذه المناطق، بفضل إجراءات التأشيرة المبسطة والتواصل الأفضل والتسويق القوي، غالبًا ما يعود سكان دبي الذين سافروا إلى هناك لتذوق النكهات التي شاهدوها على إنستغرام واكتشفوها في عطلاتهم. وعند عودتهم من تبليسي أو باكو أو موسكو، يبحثون عن الوجبات التي جربوها هناك.
دور الجالية الروسية في دبي
العامل الآخر الأكثر أهمية هو السكان المغتربون في دبي، وخاصة الناطقين بالروسية. يقول ألكسندر فيدوتوف، مؤسس مطعم بلامبي، وهو مطعم روسي متخصص في المأكولات المميزة: “هذا كافٍ لتكوين جمهور جيد للمطاعم الروسية الشهيرة”. وهذا يعني أن القائمة تأخذ الوصفات التقليدية من الاتحاد السوفييتي السابق وأوروبا وتعطيها شكلاً جديداً. ويضيف: “عندما نتحدث عن المطبخ الروسي، فإننا نعني في الواقع مطبخ الاتحاد السوفييتي السابق. لذا بصرف النظر عن روسيا، لدينا مطابخ من بيلاروسيا وأوكرانيا وأرمينيا وكازاخستان وجورجيا، وكلها متشابكة وتخلق شيئًا فريدًا ومتنوعًا”.
وبعيدًا عن تدفق المغتربين والسياح الروس، يشير خبراء مثل تشاما إلى فضول المطاعم المحلية المتزايد في مجال الطهي وتوسع سوق الأطعمة والمشروبات في دبي. وتلاحظ: “مع استمرار المدينة في احتضان المأكولات المتنوعة، هناك مساحة للأسواق المتخصصة مثل المطاعم الروسية أو الجورجية لتزدهر جنبًا إلى جنب مع الخيارات السائدة”.
تطور المطاعم العريقة
من المثير للاهتمام أن المطاعم العريقة تتطور أيضاً لتلبية هذا الطلب. خذ مطعم بيتشكا في ترايدنت جراند مول، الذي بدأ كخدمة توصيل في عام 2020 ويقدم الفطائر الروسية. وبسبب الشعبية المتزايدة، تحول بيتشكا بسرعة إلى مطعم كامل، ويضم الآن أكثر من 100 طبق. هذا العام، افتتحت العلامة التجارية مقهى في دبي مارينا، مزوداً بمكتبة صغيرة وديكور مستوحى من روسيا. تقول إينيسا فوسكانيان، رئيسة التسويق والعلاقات العامة في بيتشكا: “لقد لاحظنا اهتمامًا من العملاء الناطقين باللغة العربية. إنه لأمر ملهم أن نرى كيف يربط الطعام بين الثقافات”.
وعلى الجانب الآخر من المدينة، توسع مطعم سوفوروف الروسي الذي تأسس قبل 16 عامًا بافتتاح فرع جديد في منتجع وسبا دبي مارين بيتش في جميرا، بالإضافة إلى فرعين له في جي بي آر وداماك هيلز مول. ومثل نظرائه، يعترف سيرجي كابينوك، مؤسس مطاعم سوفوروف، بالرغبة المتزايدة في تناول هذا المطبخ، لكنه يقدم أيضاً وجهة نظر أكثر واقعية: “يكتسب الطعام الروسي شعبية، ولكن بشكل رئيسي بين المغتربين من الاتحاد السوفييتي السابق، والأوروبيين من أوروبا الشرقية وألمانيا وسويسرا. بعبارة أخرى، قد يستغرق الأمر بعض الوقت حتى تتبنى فئات سكانية أوسع نطاقاً هذا المطبخ بشكل كامل”.
ويتفق فيدوتوف مع هذا الرأي، مضيفاً أنه في حين قد يستمتع السائحون الروس بتذوق الأطعمة المحلية خلال زياراتهم القصيرة، فإن المقيمين لفترة طويلة يشعرون بالراحة لما توفره هذه المطاعم. ويضيف: “السكان الروس في دبي بارعون جداً في نشر معلومات حول المطاعم الروسية الجيدة”.
هل يصبح المطبخ الروسي عالميًا في دبي؟
والسؤال هنا هو: هل يمكن لهذه المطاعم أن تصبح منتشرة في كل مكان مثل المطاعم التايلاندية أو الإيطالية أو اليابانية؟ ووفقاً لفيدوتوف، فإن النجاح يتوقف على الجودة والتركيز. وفي التمييز بين المطاعم الفاخرة المملوكة للروس مثل لونا وسخالين والمطاعم الأكثر تقليدية، يؤكد على أهمية التركيز على الطعام عالي الجودة وخلق تجربة لا تنسى. ويقول: “عندما دخلنا سوق دبي، سألنا أحد السكان المحليين الإماراتيين: هل يجب أن نحاول طهي الطعام العربي؟ فأجابنا: بالتأكيد لا. افعل ما تجيده على أفضل وجه واجعله أفضل ما يمكنك. إذا استثمرت 100٪ من التركيز والجهد لمدة ثلاث سنوات، فستحصل على تأثير مذهل”.
الاستيعاب والابتكار
ربما تكمن الإجابة في الصيغة القديمة في دبي – الاستيعاب والابتكار. على سبيل المثال، يجمع مطعم تشايتشونا، الذي تم إطلاقه في عام 2023، بين الكلاسيكيات الأوروبية الشرقية والتأثيرات المتوسطية والعربية والآسيوية، مما يقدم لمسة حديثة على النكهات التقليدية. يقول أرتيمي فاسيلشوك، الرئيس التنفيذي لمجموعة مطاعم فاسيليشوكِي إم إي التي تمتلك مطعم تشايتشونا: “كان المطبخ الأوروبي الشرقي ممثلاً بشكل ضئيل نسبياً في دبي عندما أطلقنا المطعم. الآن، اكتسب تنوعه الغني وجاذبيته المريحة جمهوراً أوسع مما دفعنا إلى فتح فرع جديد في ذا غرينز. ما كان في السابق مطبخاً تقليدياً للغاية يتم مزجه الآن مع مطابخ شهيرة أخرى وتكييفه لإنشاء أطباق جديدة مستوحاة من وصفات أوروبا الشرقية التي تم اختبارها بمرور الوقت”.
وتؤكد شما على أهمية الوعي. وتقول: “قد لا يكون العديد من المقيمين والسياح في دبي على دراية بعمق المطبخ الأوروبي الشرقي. ومن الممكن أن تساعد القصص الممتعة والتعاون مع الطهاة والفعاليات الثقافية في تعريف الناس بنكهاته وتقاليده”. ويعد ابتكار قائمة الطعام أمراً حيوياً، وتكييف الوصفات الأصيلة مع الأذواق المحلية مع الحفاظ على جوهرها، مثل استخدام المكونات الحلال أو صنع أجزاء أكبر.
وتحرز مطاعم مثل بيتشكا تقدماً كبيراً في هذا الاتجاه، حيث تعمل على تعزيز الوصفات التقليدية بأفكار جديدة. ويقول فوسكانيان: “لقد أضفنا لمسات مرحة إلى الأطباق الكلاسيكية، مثل معجنات الجبن المنزلية، فاتروشكا، التي تتميز بتركيبات نكهات خاصة”. ويركز فاسيلشوك على الجمع بين الوصفات الأصيلة واللمسات المبتكرة – مثل حساء البورش الذي أعيد تصوره بلمسة عصرية والمقبلات المستوحاة من المطبخ اليوناني.
المكونات الأصلية والتقنيات الحديثة
في المطبخ في شاليه بيريزكا، يتلخص الأمر كله في الحصول على مكونات أصلية، مثل الطماطم من أوزبكستان أو المأكولات البحرية من روسيا. يقول بيلوجورلوف: “نستخدم تقنيات حديثة مع مكونات ووصفات كلاسيكية”.
وأخيرا وليس آخرا
يبدو مستقبل المطبخ الأوروبي الشرقي في دبي مشرقاً. ومع تطور الأذواق وعولمتها، يجب أن تستمر هذه المطاعم المتخصصة في تقديم طعام استثنائي وتجارب غامرة وقصص مقنعة لجذب رواد المطاعم من مختلف أنحاء العالم في دبي. فهل سيأتي اليوم الذي يطلب فيه عشاق الطعام الزلابية والبورشت بنفس القدر من السهولة التي يطلبون بها السوشي والمعكرونة؟
