داني جارسيا: رحلة من مطابخ الأمهات إلى العالمية
منذ نعومة أظفاره، انغمس داني جارسيا في عالم الطهي، مستكشفًا أسراره في منزله المتواضع. وسط كنف والديه وجدته، الذين كانوا طهاة مهرة، نشأ داني محاطًا بتقاليد المطبخ، حيث كان كل شيء يتمحور حول المائدة، بدءًا من اختيار أجود أنواع الزيوت وصولًا إلى قطف الهليون الطازج من الريف. هذه اللحظات القيّمة غرست فيه تقديرًا عميقًا لثقافته وتقاليده.
هكذا بزغ شغف داني، واليوم، بعد أن حصد العديد من نجوم ميشلان، بات اسمه يتردد بين عمالقة الطهي. مطعمه الشهير، سموكد رووم Smoked Room، الذي انطلق من مدريد، وجد له موطئ قدم في دبي، حيث التقينا به لاستكشاف فلسفته الفريدة في عالم الطهي.
تجاذبنا أطراف الحديث مع جارسيا حول دوره الرائد في تبسيط المطبخ الإسباني، ومفاهيمه المبتكرة في دبي، بالإضافة إلى المشهد المتنامي لفن الطهي في المدينة. إليكم مقتطفات منقحة من هذا الحوار المثير:
تبسيط المطبخ الإسباني: تحديات الأصالة والعالمية
الحفاظ على الأصالة في عالم متغير
لقد كنت في طليعة من قاموا بتبسيط المطبخ الإسباني. كيف تتعامل مع التحدي المتمثل في الحفاظ على الأصالة مع جعل هذه النكهات متاحة على مستوى العالم؟
أعتقد أن الأمر يتعلق بالعمل الجماعي. عندما تبدأ المؤسسة في التوسع، تحتاج إلى أفضل الكفاءات من حولك لترجمة رؤيتك وفلسفتك إلى أطباق مبتكرة وخدمة ممتازة. أنا حريص جدًا على إحاطة نفسي بأشخاص قادرين على نقل هذه الفلسفة، سواء كانوا يعملون معي مباشرة في المكتب أو يسافرون أو حتى الموظفين في المطاعم. لا توجد طريقة أخرى لتحقيق ذلك، ولا توجد عصا سحرية تجعل أطباقك تظهر فجأة بنفس الجودة في كل مكان.
هذا يتطلب جهدًا إنسانيًا دؤوبًا. نسعى جاهدين لإنشاء قسم خلفي يحتوي على وصفات دقيقة، وتقديرات للتكاليف، وتحضيرات مفصلة، لضمان فهم الجميع. من خلال الأدوات التي نوفرها للفريق، وبالاعتماد على فريق عمل جيد، يمكننا تحقيق ذلك.
دبي: وجهة صاعدة في عالم الطهي
تطور مشهد الطهي في دبي
أصبحت دبي وجهة مهمة بشكل متزايد في عالم الطهي، وقد جلبت مفاهيم مثل لينا و سموكد رووم إلى المدينة.
لقد شهد مشهد الطهي في دبي تحولًا جذريًا في السنوات الأخيرة. أتذكر عندما زرتها منذ فترة طويلة، كان زوما المكان الوحيد الذي يثير الاهتمام حقًا، وأعتقد أنه وضع الأساس لشيء مثير حقًا على مستوى الطهي. على مدى السنوات الثلاث أو الأربع الماضية، تطور المشهد بسرعة مذهلة. بما أنني أعرف هذه المدينة جيدًا، فقد كان من المثير جدًا أن يكون كلا المفهومين هنا، وأتوقع مستقبلًا واعدًا. آمل في كثير من الحالات أن تصبح المدينة وجهة مفضلة لجميع شركات المطاعم، مما قد يؤدي إلى تشبع مفرط بالمفاهيم. آمل ألا يحدث ذلك، وأن يكون هناك جمهور كافٍ لدعم الجميع، مما يعزز كلا من لينا وسموكد رووم. مستوى الطهي اليوم مقارنة بدبي قبل عقد من الزمان مختلف تمامًا.
التوسع العالمي: مكافآت وتحديات
تحقيق الرؤية في مواقع متنوعة
بفضل مطاعمكم في إسبانيا ونيويورك والدوحة والآن في دبي، تمكنتم من توسيع إمبراطوريتكم على مستوى العالم. ما هي بعض الجوانب الأكثر مكافأة وتحدياً في تحقيق رؤيتكم في مثل هذه المواقع المتنوعة؟
بصراحة، أعتقد أن الطريق لا يزال طويلاً قبل أن أشعر بالفخر حقًا. نحن نتخذ خطوات لمحاولة تدويل العلامة التجارية، لكن هذه العلاقة صعبة وليست سهلة للغاية. لا أشعر بعد أننا علامة تجارية قوية بما يكفي للشعور بالفخر في الخارج. أعتقد أن هناك الكثير من العمل في المستقبل؛ هناك العديد من الأشياء التي نحتاج إلى القيام بها بشكل جيد حتى نشعر بالفخر حقًا بما فعلناه خارج إسبانيا. في النهاية، داخل إسبانيا، الأمر أبسط بكثير، أنت من هناك، أنت مواطن أصلي، لقد نشأت هنا، والجميع يعرف رحلتك على مدار السنوات الخمس والعشرين الماضية… لكن خارج إسبانيا، الأمر ليس كذلك، لذا فإن البدء من الصفر هو عمل شاق مستمر، وكما قلت، ما زلت أعتقد أن هناك الكثير الذي يتعين علي القيام به.
لينا وسموكد رووم في دبي: فلسفة طهوية متكاملة
تجربة تناول طعام فريدة
تم الاعتراف بمطعم لينا باعتباره أحد أجمل المطاعم في العالم، وحصل مطعم سموكد رووم على نجمتي ميشلان في غضون ستة أشهر فقط. ما الذي يمكن أن يتوقعه رواد المطاعم في دبي من هذين المطعمين، وكيف يعكسان فلسفتك الطهوية؟
بالنسبة لي، هذا أمر بالغ الأهمية. عندما تتخيل مفهومًا ما، فإنك لا تفكر في الطعام فحسب، بل في البيئة بأكملها، ماهية الطعام، وأين وكيف سيتم تقديمه، وكيف سيبدو العرض، والقائمة، والتصميم الداخلي… أعتقد أن هذه عناصر مهمة بشكل أساسي، فالمفهوم في الأساس عبارة عن دائرة مغلقة، حيث تبدأ نقطة واحدة في رسم الدائرة، ثم تغلقها نقطة أخرى، ولابد أن تتطابق هاتان النقطتان، وإذا لم تغلق هذه الدائرة بشكل صحيح، فسوف تتلاشى الأشياء، وتضيع تفاصيل معينة تمنع المفهوم من أن يكون متماسكًا حقًا.
إرث في عالم الطهي
بصمة داني جارسيا
ما هو نوع الإرث الذي تأمل أن تتركه في عالم الطهي بصفتكَ الشيف داني جارسيا؟
بصراحة، هذا شيء لم أفكر فيه قط، ولا أريد التفكير فيه، وهو ليس هدفي الرئيسي حقًا. أعتقد أنني فعلت ما يكفي على مر السنين لأشعر بالفخر بما أنجزته، على سبيل المثال، رؤية أن أي شاب اليوم يمكنه ابتكار مطبخ عصري، ليس فقط في الأندلس، ولكن حتى خارجها، ويعتقد أنه يمكنه صنع الغازباتشو أو الغازباتشويلو، بالتأكيد، الأمر أسهل بكثير الآن، ولكن عندما صنعنا أول غازباتشو بالكرز في عام 1998، مرت سنوات عديدة، ولا يزال يبدو حديثًا اليوم. هناك العديد من الأطباق من هذا القبيل، وأنا فخور للغاية بأنها تستخدم بشكل طبيعي اليوم لأن تلك كانت بدايتي. لا أعتقد أن هناك أي شيء أجمل من ذلك، لكنني أيضًا لا أكافح أو أعمل فقط، بل كل يوم أفكر في ترك إرث، في النهاية، كل شيء له دورته ولحظته، تمامًا كما كان للمطبخ الراقي وقته بالنسبة لي، لقد بذلت ما يكفي من الجهد في هذا الجزء غير الرسمي من حياتي، وأسست ما يكفي من العلامات التجارية حتى أتمكن من التطور بسلام، ومن الواضح أنني سأرحل ذات يوم، وكما قلت، عاجلاً وليس آجلاً، وأعتقد أن الرحيل في الوقت المناسب هو انتصار؛ لقد فعلت ذلك في المطبخ، والآن في هذه الفترة، ستأتي اللحظة التي سأفعل فيها ذلك مرة أخرى.
الاستدامة في الطهي: تحديات وحلول
دمج الممارسات المستدامة
مع التركيز المتزايد على الاستدامة في عالم الطهي، كيف تقومون بدمج الممارسات المستدامة في مطابخكم، وخاصة في مواقع مثل دبي، حيث يشكل الحصول على المنتجات المحلية تحدياً؟
إنها إجابة معقدة حقًا؛ لأن المفهوم يتطلب في النهاية سلسلة من المواقف، ومجموعة متنوعة من المنتجات التي يتعين علينا في كثير من الحالات إحضارها من الخارج، على سبيل المثال، في حين يمكن إنتاج زبدة الأغنام بطريقة مستدامة للغاية، وربما يكون سمك التونة الذي نستخدمه من خلال أكثر طرق الصيد استدامة في العالم، إلا أننا ما زلنا بحاجة إلى إحضارها. لا أستطيع أن أجيبك بطريقة غامضة وأقول الكثير من الأشياء التي نصفها صحيح؛ لأن هذا سيكون مضللاً، إنه ليس مكاناً سهلاً لاحترام كل هذا لأنه في النهاية نحتاج – ويحتاج المفهوم نفسه – إلى مجموعة من المنتجات التي يجب أن تأتي من الخارج، ليس هذا فحسب، بل إن العديد من الأشياء التي نحتاجها، نحاول الحصول عليها بمسؤولية، وتطبيق الحس السليم دائمًا في كل ما نقوم به؛ لأننا نقوم بشيء خطير للغاية: توفير الغذاء، ولكن هناك حدود معينة؛ لأنه، كما قلت، يتطلب المفهوم سلسلة من العناصر التي لا يمكنك تخطيها، والتي يجب عليك استخدامها، وربما في هذه الحالات، لا توجد حلول أكثر استدامة قابلة لتطبيق المفهوم، حسناً، إنه سؤال جيد، ولكنه يأتي بإجابة أكثر تعقيدًا، وربما أقل إثارة للاهتمام مما يرغب الكثير من الناس في سماعه.
نصيحة للطهاة الشباب
بناء علامة تجارية عالمية مع الحفاظ على الجذور
ما هي النصيحة التي تقدمها للطهاة الشباب الذين يطمحون إلى بناء علامة تجارية عالمية في مجال الطهي مع البقاء على وفائهم لجذورهم الثقافية؟
لطالما اعتقدت أن الشباب يواجهون صعوبة أكبر في الإبداع مقارنة بنا في وقتي. نحن نعيش في عصر أعتقد أن وسائل التواصل الاجتماعي أضرت فيه بالإبداع كثيرًا؛ لأنها تجعل الأمور سهلة للغاية، وفي النهاية، لا يكون تفكيرك هو نفسه، ففي أواخر التسعينيات، عندما بدأت الطهي، لم يكن هناك إنترنت ولا وسائل تواصل اجتماعي… لم يكن لدي سوى الكتب، وأنفقت كل أموالي على رحلاتي لمعرفة ما يفعله الآخرون، لذا بطريقة ما، اضطررت إلى أن أكون مبدعًا بطريقة أكثر طبيعية لأنني لم أكن أمتلك تلك الموارد.
ربما كان من الممكن أن نقول إنه لم يكن هناك خيار آخر، أعتقد أنه لكي تتمكن من الإبداع، عليك أن تحاول أن تكون نفسك قدر الإمكان، واليوم أصبح هذا الأمر صعباً عندما يكون لديك الكثير من الأشياء في متناول يدك، والتي تعد أدوات تجعل الحياة أسهل من ناحية، ولكنها من ناحية أخرى تسلبك بعضاً من عبقريتك وإبداعك، الرسالة الحقيقية، لأنني لا أجرؤ حتى على تسميتها نصيحة، هي أن تحاول أن تكون نفسك، كما اعتاد (فيران أدريا) أن يقول، في الأساس، يرغب الكثيرون في الظهور على شاشة التلفزيون يومًا ما، وأن يصبحوا مشهورين نسبيًا، ولكن هناك أشياء أكثر أهمية؛ إذا قمت بذلك جيدًا، فسوف يأتي كل ذلك عاجلاً أم آجلاً، دون الوقوع في فخ الرغبة في أن تكون شيئًا آخر غير ما أنت عليه.
مكونات الشيف داني جارسيا
المفضلات والمحظورات
ما هو المكون الذي لا يستخدمه داني جارسيا، والمكونات الأخرى التي لا يستطيع الاستغناء عنها؟
أحاول استخدام مجموعة متنوعة من المكونات، ولكن لدي بعض الخصائص الغريبة، مثل جوز الهند، على الرغم من أنني أكرهه قليلاً، وهو ليس أحد مكوناتي المفضلة، إلا أنني أستخدمه. أستخدمه لسبب بسيط للغاية: أنا لا أطبخ لنفسي فقط، بل لكثير من الأشخاص الآخرين، ولدينا جمهور واسع جدًا، لذا الأمر يتعلق بإعداد أشياء للجميع وعدم تجنب مكون لمجرد أنك لا تحبه، ثم هناك مكون واحد أحبه وأفتتن به، وهو الطماطم، أنا أعشق الطماطم وأنواعها العديدة، من الأكثر حمضية إلى الأكثر حلاوة، بصراحة، لا أعتقد أنني كنت لأبتكر مطبخي بدون الطماطم.
و أخيرا وليس آخرا
في نهاية هذا الحوار الشيق مع الشيف داني جارسيا، نرى كيف استطاع أن يجمع بين شغفه بالطهي وتراثه الثقافي ليصنع لنفسه مكانة مرموقة في عالم الطهي العالمي. من خلال تبسيط المطبخ الإسباني وتقديم مفاهيم مبتكرة في دبي، يواصل جارسيا إلهام الطهاة الشباب وترك بصمة لا تُمحى في هذا المجال. يبقى السؤال: كيف سيستمر هذا الشيف المبدع في التطور ومفاجأتنا في المستقبل؟
